Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de pâte sucrée
Appareil au citron:
3 citrons + zestes
3 œufs entiers
125 g de sucre en poudre
30 g de beurre
Meringue:
3 blancs d'œufs
150 g de sucre en poudre
La tarte au citron meringuée aurait pu être le pêché mignon des têtes couronnées. Et pour cause : le citron était la star des goûters de Marie de Médicis, le citronnier le prince des jardins de Louis XIV et pour couronner le tout, Marie Antoinette raffolait de meringue. Dommage que la tarte au citron meringuée, fruit d'une série de découvertes, ne soit apparue qu'au 19ème siècle ! Pour y goûter, il fallut attendre l'association gourmande du citron, apparu il y a 3000 ans dans les forêts de l'Himalaya, de la tarte en elle-même qui daterait du Moyen Age et enfin de la meringue dont le nom figure pour la première fois dans le livre de cuisine de François Massialot en 1692.
Phases techniques pour Tarte au citron meringuée :
1
Pour réaliser cette recette de tarte au citron meringuée, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Abaisser la pâte sucrée.
3
La rouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie...
4
...et foncer une tourtière ou un cercle à tarte de Ø 20 cm graissé.
5
Retirer le surplus de pâte.
6
Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé...
7
...et verser sur le dessus les noyaux de cuisson.
8
Cuire le fond de tarte à blanc.
9
Zester les citrons sur le sucre.
10
Presser les citrons.
11
Réunir dans une casserole, les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre...
12
...et les œufs entiers.
13
Cuire à feu foux...
14
...en mélangeant au fouet.
15
Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.
16
En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.
17
Au terme de la cuisson du fond de tarte, soit 15 minutes plus tard, retirer la plaque du four...
18
...et retirer la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson.
19
Verser l'appareil au citron dans le fond de tarte cuit à blanc.
20
L'étaler uniformément avec une spatule.
21
Enfourner à 130°C pendant une quinzaine de minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
22
Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
23
Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.
24
Lorsque la meringue est prête...
25
...remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une grosse douille cannelée 8 dents de Ø 1,9 cm.
26
Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie en pressant doucement sur la poche pâtissière pour former des rosaces rangées les unes à côté des autres.
27
Couvrir la totalité de la tarte avec ces rosaces de meringue bien serrées, en formant des cercles de l'extérieur, vers l'intérieur de la tarte.
28
Dans le cas où la tarte au citron aurait été réalisée dans un cercle à tarte, retirer le cercle délicatement...
29
...et faire de même avec la poche à douille.
30
Faire dorer la meringue au four, sous le gril chaud ou alors à l'aide d'un chalumeau à gaz. Réserver au frais votre tarte au citron meringuée jusqu'au moment du dessert.
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