Ingrédients pour 10 personnes :
Meringue Suisse :
150 g de blancs d'œufs
300 g de sucre en poudre
Pâte sablée aux amandes :
120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
50 g d'œufs
30 g de poudre d'amandes
210 g de farine type 55
1 grosse pincée de sel
2 g de vanille liquide
2 g de levure chimique
Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de Maïzena
25 g de beurre
Crème d'amandes :
60 g de beurre
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
1 œuf entier
7 g de Maïzena
100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
5 cl de rhum brun
Chantilly :
30 cl de crème entière liquide à 35% MG
50 g de sucre en poudre
6 g de Chantifix
Vermicelles aux marrons :
120 de pâte de marrons
260 g de purée de marrons
140 g de crème de marrons
5 cl de rhum ou de de whisky
Finition :
marrons glacés
20 g de codineige (sucre glace)
flocons or et argen
Phases techniques pour Mont-blanc :
1
Pour réaliser cette recette de Mont-blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Meringues : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
3
Ajouter le sucre en poudre.
4
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.
5
Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.
6
Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.
7
Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...
8
...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.
9
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.
10
Dresser les meringues sur une toile Silpat en formant des petits disques de 4,5 cm de diamètre sur 1/2 cm d'épaisseur environ.
11
Enfourner la plaque à pâtisserie perforée dans un four préchauffé à 80/100°C maximum. Laisser cuire pendant 1h30 minimum. Il est possible de programmer le four sur une durée de cuisson de 1h30, et au terme de la cuisson éteindre le four, et laisser les meringues sécher dans le four toute une nuit par exemple.
Ces meringues se conserveront très bien une fois cuites, dans une boîte hermétique.
12
Pâte sablée aux amandes : Préparer tous les ingrédients.
13
Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade...
14
...puis le sucre glace...
15
...la poudre d'amandes...
16
...le sel fin...
17
...quelques gouttes de vanille liquide...
18
...les œufs battus en omelette...
19
...et enfin la farine. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.
20
Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...
21
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais une demi-heure minimum.
22
Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.
23
Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.
24
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.
25
Ajouter la Maïzena.
26
Bien mélanger au fouet.
27
Porter le lait à ébullition.
28
Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.
29
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
30
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.
31
Ajouter le beurre coupé en parcelles.
32
Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.
33
Verser la crème obtenue...
34
...dans un plat, sur une fine épaisseur...
35
...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.
36
Crème d'amandes : Dans un cul de poule...
37
...tamiser le sucre et la Maïzena.
38
Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.
39
Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...
40
...ainsi que la poudre d'amandes.
41
Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.
42
Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.
43
Bien mélanger au fouet.
44
Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.
45
Fonds de tartelettes : Abaisser la pâte sablée aux amandes.
46
Foncer les fonds de tartelettes. Ici j'utilise un moule silicone 15 tartelettes de Ø 5 cm. Garnir chacune des tartelettes avec une noix de crème aux amandes. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille pour un travail soigné.
47
Une fois la plaque prête...
48
...cuire à four chaud, 180°C, four ventilé de préférence...
49
...pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement dorée ainsi que la surface de la crème d'amandes.
50
Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...
51
...démouler et laisser refroidir sur une plaque perforée.
52
Chantilly : Mélanger le sucre en poudre et le Chantifix ensemble. Le verser dans la crème fleurette et battre...
53
...jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.
54
Remplir une poche à douille de cette crème chantilly. La poche à douille aura été pourvue au préalable d'une douille cannelée de diamètre 10 mm.
55
Disposer les petites meringues cuites sur chacune des tartelettes.
56
Masquer les meringues de crème chantilly...
57
...en les enveloppant de chantilly...
58
...et en formant une belle rosace sur le dessus de la tartelette. Réserver au frais.
59
Vermicelles aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
60
Malaxer au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.
61
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie assez fine (Ø 3 à 4 mm environ)...
62
...et envelopper le dôme de chantilly avec un serpentin de pâte de marrons.
63
Faire ainsi avec tous les Mont-blanc. Il ne faut plus apercevoir de chantilly au travers des filaments de pâte de marrons.
64
Saupoudrer les Mont-blanc de Codineige (sucre glace résistant à l'humidité).
65
Terminer en apposant sur chacun d'eux...
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...un demi marron glacé.
67
Saupoudrer de flocons d'or pour parfaire la présentation. Réserver au frais.
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